Recettes

Les recettes de Sophie Bise, chef de cuisine de l'Auberge du père Bise

Pressé de Foie Gras de Canard et Ecrevisses

Ingrédients pour 4 personnes
1,5 Kg Ecrevisses Moyenne, Pattes Rouges de préférence.
1 carotte- 1 branche de Céleri- ½ Poireau-2 Echalotes -Ciboulette
¼ L.Vin Blanc- 1 Piment oiseau- 10 Dl Huile d’Olive
Balsamique- 3 cuil.à soupe de vinaigrette classique
500 Gr. De Foie de Canard en terrine.
1 Verre à Dégustation de Cognac

Préparation
Faire suer les écrevisses vivantes dans l’huile d’olive fumante. Les laisser « rougir » (3 mn.), flamber au cognac et ajouter le vin blanc, le piment et laisser cuire 2 mn. Séparer les têtes des queues. Remettre les têtes dans le jus. Laisser cuire 10 mn. Passer au chinois fin, en pressant.
Réduire de moitié et refroidir.
Tailler la carotte, le céleri branche, le poireau et l’échalote en mirepoix très fines.
Faire suer 3 mn à l’huile d’olive et mettre à refroidir.

Décortiquer les queues d’écrevisses. Mélanger avec la mirepoix, le jus réduit, la vinaigrette et une cuil.à soupe de ciboulette. Vérifier sel et poivre.
Tailler le foie gras en tranches fines, chemiser un moule de papier film. Remplir le fond et les côtés avec les tranches de foie gras. Ajouter les écrevisses. Recouvrir de tranches de foie gras, lisser et mettre sous presse au froid pendant 12 heures.
Démouler la terrine, enlever le film et tailler 4 belles tranches à l’aide d’un couteau fin et chaud.
Entourer d’une vinaigrette à l’huile d’olive et balsamique.
Déguster avec une salade de fins haricots verts.

La Valentine de Veau

Ingrédients
8 Petites tranches de filet de veau
8 Escalopes de foie gras de canard cru
200 gr de Feuilles d’épinard cru
¼ L de Fond de veau
1 verre de Madère
100 gr de Beurre
2 cuillères à soupe d’Huile d’olive

Préparation
Entre 2 feuilles de papier film, aplatir en escalopes très fines les tranches de filet de veau.
Blanchir les feuilles d’épinard dans de l’eau fortement salée. Les rafraîchir puis les étaler sur une serviette.
Poêler les escalopes de foie gras, saler, poivrer, ne pas les laisser cuire. Egoutter, mettre au frigo.
Envelopper les escalopes de foie gras dans les feuilles d’épinard.
Saler les tranches de veau, poser au centre les escalopes de foie gras et rouler en paupiette. Réserver au frais.
Dans une cocotte ajouter l’huile d’olive et 50 gr de beurre, faire dorer très légèrement les paupiettes et laisser cuire à couvert 10 min. Egoutter sur une assiette.
Dégraisser à moitié et déglacer avec le madère, ajouter le fond de veau. Réduire et ajouter les 50 gr de beurre.
Réchauffer les paupiettes dans la sauce.
Tailler chaque paupiette en 2.
Disposer sur une assiette et napper de sauce.
Servir avec des tomates, champignons, pommes de terre.

Recette de Frank Fleurance Chef Pâtissier de l'Auberge du père Bise

Le Kimberley au Café
Composition
Biscuit sans farine aux noix
Nougatine aux noix
Crème brûlée au café
Croustillant de chocolat
Mousse chocolat au lait
Velours de chocolat

Décor
Biscuit décor café
Perles de chocolat noir
Eclats de chocolat
Feuilles d'or

Biscuit sans farine aux noix
220g pâte d'amande à 50%
240g de jaunes d'œufs
360g de sucre semoule
350g de blancs d'œufs
150g de noix hachées finement

Nougatine aux noix
350g de glucose
250g de sucre semoule
300g de noix hachées

Crème brûlée au café
1l de crème
200g de sucre semoule
12 jaunes d'œufs
50g de café soluble

Velours de chocolat
250g de couverture chocolat noir
250g de beurre de cacao

Croustillant de chocolat aux noix
Broyer finement en semoule 135g de nougatine aux noix
250g de couverture lait
250g de praliné aux noix

Montage
Chemiser un cercle avec le biscuit décor au café
Disposer le biscuit sans farine et le croustillant en base de l'entremets
Dresse rune fine couche de mousse chocolat au lait
Ajouter  le disque de crème brûlée au café
Terminer avec la mousse et lisser
Passer au grand froid

Finition et décor
Pulvériser la surface de l'entremets avec le velours de chocolat
Perles de chocolat et copeaux de chocolat